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[成果] 1700241244 广西
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2017
成果简介:该科技成果是申报单位于2016年2月10日获得的国家发明专利授权,发明专利名称为“一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁”(专利号:专利号ZL201310600198.2)。项目主要研究内容:该发明公开了一种扣肉罐头的制备方法及其调料汁,该制备方法包括以下步骤:将带皮五花肉去除瘀血、碎骨,用100℃的水淖水5分钟,捞出去油沫,置于140-170℃的油中炸制25-35分钟,升高油温至200-230℃,继续炸制4-8分钟后出锅,沥油,切块,和调好的调料汁一起装入罐中,在真空条件下封罐,置于115-130℃下杀菌40-50分钟,反压为0.2-0.4兆帕,除温冷却40-50分钟,包装装箱,质检入库,即可得味道鲜美,肥而不腻、香味浓郁的扣内罐头。该发明的扣肉罐头可即开即食,营养丰富、容易吸收,有美容之功效,是居家旅行的佐餐佳品。项目取得的成效:该发明旨在提高一种扣肉罐头的制备方法,该方法科学规范,适于大规模生产,且制备的扣肉罐头安全卫生,营养丰富,易于保存,有质量保证。该发明还提供了一种扣肉罐头体的调料汁,该调料汁经过长时间研究总结而成,非常适用于扣肉罐头。该发明提供的技术方法,综合性能指标达到国内领先水平,并已应用和大规模地生产发明产品,年已生产该产品达5吨以上,并取得了显著的经济效益。
[成果] 1700160796 甘肃
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:该课题为省科技厅2012年度科技重大专项课题,课题编号1203NKDA016-4。主要立足苹果主产区的等外果资源,开展苹果速冻和干装罐头的工艺技术研究及出口产品开发。重点开展速冻苹果生产工艺中的原料处理、速冻加工、产品贮运等关键工艺流程、技术参数进行研究。通过改扩建配置宽带流化床式生产线、健全食品安全保障体系、制订速冻苹果技术规范和产品标准,建立完善工业化生产技术体系,开发苹果速冻新产品,解决鲜食苹果等外果的出路问题,保证该省苹果产业健康持续发展。课题的创新点为:在传统速冻果蔬生产工艺基础上,首次提出速冻苹果原料预处理抽真空新工艺,并针对生产过程中涉及的漂烫、速冻和冷藏等环节工艺开展试验研究,优化了各关键工艺技术参数,完善了速冻苹果生产加工新技术和新工艺;研究提出了苹果原料加工罐头类产品的组织固化护色剂和配套技术,实现了利用秦冠苹果代替富士苹果原料生产罐头产品,有效解决了原料短缺和生产成本居高不下的难题;研制出了苹果多元化加工过程中原料预处理无硫护色技术,护色效果基本达到了含硫护色剂的护色水平。同时,建成生产线2条,申请国家发明专利3项,其中已获授权1项,发表论文7篇,制订技术标准2项(审定备案1项)累计加工利用等外新鲜苹果原料约25000吨,生产销售苹果干装罐头12128吨,产值7640万元,利税1146万元;生产销售速冻苹果2681吨,产值1823万元,实现利税268万元。
[成果] 1700160545 甘肃
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:该项目根据传统兰州牛肉拉面汤汁所特有的牛肉骨汤滋香气味,从牛骨选料、骨汤煮制调配料、煮汤时间、汤汁色泽、香气、滋味、浓稠度等关键工艺条件和技术条件作为课题的切入点,通过对牛肉拉面汤汁的分析研究,形成了该课题的创新点: 确定了兰州牛肉拉面专用牛肉浓缩骨汤配方; 确定了兰州牛肉拉面专用牛肉浓缩骨汤煮汤调配料的配方; 确定了兰州牛肉拉面专用牛肉浓缩骨汤加工工艺; 通过感官判断的方法,确定该课题专用牛肉浓缩骨汤罐头的颜色外观状态、香气、滋味、稠度; 形成专用牛肉浓缩骨汤罐头中专用配汤调味料的生产配方; 形成专用牛肉浓缩骨汤罐头中专用油炸辣椒油包的生产配方。
[成果] 1700190026 海南
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:该发明涉及食品加工领域,公开了一种盐水菠萝蜜种子罐头及其制备方法。该发明采用菠萝蜜种子为原料,精选水、食盐、味精、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、黄酒、六偏磷酸钠等配料,经混合、熬煮、冷却、加稳定剂、装罐、排气封口、杀菌冷却、抹罐等工艺制备成盐水菠萝蜜种子罐头产品。制备的产品具有口感香甜、风味独特、含有丰富的蛋白质、淀粉和膳食纤维的特点,同时具有改善人体免疫力,减轻烦躁、治疗腹泻等多重保健功效。该发明提高了菠萝蜜种子的利用率,为制作菠萝蜜种子产品提供了理论依据和技术支撑,对促进菠萝蜜种植业、加工业的可持续发展具有重要的现实意义。
[成果] 1700190029 海南
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:该发明涉及食品加工领域,公开了一种红茶菠萝蜜种子糖水罐头及其制备方法。该发明采用菠萝蜜种子为原料,从种仁自身特点出发,精选红茶粉、砂糖、柠檬酸、葡萄糖浆、水、香草兰,经过熬煮、混匀、冷却、装罐、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库等工艺制备成红茶菠萝蜜种子糖水罐头产品。该方法将热带特色水果菠萝蜜种子与红茶、香草兰有机结合,所制备的产品具有色泽红润、气味芳香、口感浓甜、奶油清香、含有丰富的淀粉、蛋白质、碳水化合物、微量元素等营养成分的特点,同时具有补充体能、增强免疫力等保健作用。该发明提高了菠萝蜜种子的利用率,为制作菠萝蜜种子产品提供了理论依据和技术支撑。
[成果] 1700330413 福建
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:项目所属科学技术领域:《即食鲍鱼加工新技术开发与示范》项目所属科学领域:水产学——水产品贮藏与加工(代码:240.40);食品加工技术——罐头技术(代码:550.2065);食品机械(代码:550.30)。主要技术内容: 项目通过研制自动清洗设备和引进多功能杀菌锅等先进设备,将新鲜鲍鱼经去壳取肉等前处理以及调味、装罐、杀菌等先进工艺技术加工而成的即食鲍鱼。产品既符合商业无菌的要求达到长期贮藏,又满足了人们对高档水产品即食的需求。产品色泽显淡黄色、组织形态完整美观,质量上档次。产品保持鲍鱼本身的口感和风味,且最大限度的保持了鲍鱼的营养成分。主要研究内容包括鲍鱼前处理工艺、即食鲍鱼调味配方、即食鲍鱼加工杀菌工艺条件,完善工艺技术路线,形成批量生产能力。在鲍鱼前处理时,采用一定食盐含量、柠檬酸和EDTA的混合液浸泡30分钟,可以大大提高鲍鱼前处理的效率和效果,创新地利用超声波结合臭氧对鲍鱼进行清洗,可去除鲍鱼肉中的污染物和大部分有害微生物,同时可以保持鲍鱼产品感官具有良好的色泽。在研究鲍鱼杀菌工艺过程中,提出了用高温水杀菌的适宜方法,在保证杀菌效果的同时可以获得较佳的感官品质。授权专利情况:项目获得实用新型专利2项;外观设计专利3项。技术经济指标:技术指标:a、无机砷< 0.08 mg/kg;b、甲基汞< 0.025 mg/kg;c、铅< 0.05 mg/kg;d、镉< 0.02 mg/kg;e、总汞< 0.05 mg/kg;f、铜 < 2.0 mg/kg;g、六六六< 0.01 mg/kg;h、滴滴涕< 0.01 mg/kg;i、四环素、土霉素、金霉素、强力霉素,均< 0.01 mg/kg;j、氯霉素< 0.1 mg/kg;k、呋喃妥因代谢物、呋喃西林代谢物、呋喃它酮代谢物、呋喃唑酮代谢物,均< 0.5 mg/kg。经济指标:A、2014年,共生产鲍鱼罐头80.5吨,实现销售收入1607.5万元,利税269.9万元。B、2015年,共生产鲍鱼罐头116.8吨,实现销售收入2332.4万元,利税392.0万元。C、2016年,共生产鲍鱼罐头169.2吨,实现销售收入3412.2万元,利税574.2万元。应用推广效益: 该研究开发,技术路线合理、科学,生产设备可以通用于即食水产品的加工。具有良好的应用价值和十分广阔推广前景。2014~2016年,该市有福建省闽中有机食品有限公司、莆田市汇龙海产有限公司、莆田市现代食品有限公司、福建省星岛水产有限公司、莆田市秀屿区广源水产养殖专业合作社五家企业应用推广该技术,共生产鲍鱼罐头1396.2吨,共实现销售收入25656.8万元,利税合计4301.1万元。应用单位均能熟练掌握该先进的即食鲍鱼加工技术,取得良好的社会经济效益。
[成果] 1700230214 浙江
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:富阳市富春江罐头食品有限公司开发的“新型罐装无防腐剂红烧茭白存储方法及加工工艺的研发项目”列入2014年富阳区科技发展计划项目(项目编号:2014NK020)。该项目主要是通过对茭白进行合理的生产步骤设计,再对其进行合理配料,使其解决了原有茭白罐头储藏时间短,口味差等问题;采用圆柱体储液罐设置,使其存储空间加大,另在储液罐底部设置一组支脚,使储液罐的整体高度增加,有效地提高了灌装效率、灌装精度,杜绝了卫生隐患;研发一种长方体排气腔,使保鲜液中多余的气泡能顺利快速的排出,大大地提高了生产效率。
[成果] 1700360057 云南
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:主要技术内容:通过加快加工型洋蓟新品种人工智能化繁育、绿色规范化种植生产示范、积极开展洋蓟全花苞优质罐藏食品深加工控制氯化褐变、安全质量、品质调控多项关键技术中试示范集成配套创新组装,突破和解决繁殖系数低与商品率低、生育生长期长、氧化褐变与微生物感染、保质期短、商品价值低、而影响产品质量和制约产业发展的关键技术难题和突出问题,构建完善领先的出口型洋蓟新品种深加工品质调控与质量安全技术控制及预警风险评价体系、可追溯与安全控制技术规范认证管理体系,提升洋蓟专业化生产与安全保障技术水平,缩短国外技术差距,提高产品科技含量及安全性、功能性,增强国际市场竞争力,为实现洋蓟产业化生产转型升级提供技术储备和科技支撑。主要技术特点:通过加快出口型洋蓟新品种绿色高产栽培、过程控制贮藏保鲜等20多项关键技术中试集成创新组装形成全新技术模式,取得国际标准认证5项,发表论文3篇,取得国内首部企业内控标准3项,填补国内技术空白,开发国际市场需求量大的绿色优质全花苞洋蓟高端罐头食品,创新技术路线、创新产品质量、创新商业模式和质量标准,完善提升洋蓟生产加工安全质量控制技术规范化控制水平,加快技术升级转型产业、提质增效产业化应用,查新报告未见公开文献报道,具有较强的创新性、先进性、独特性、竞争性、SGS评价整体科研水平处国内领先地位,品质调控与示范集成关键技术进入世界先进行列,保质期4年,产品性能优于同类产品,荣获2015年昆明市科技进步奖二等奖1项。推广应用情况:通过项目实施取得良好综合效益,建成中试生产线一条,建成洋蓟新品种试验示范基地5个,3年来,新增创汇3171万美元,新增销售收入18127万元,新增利润979万元,新增税收429万元,新品种繁育示范3800亩,绿色高产良好规范科技示范6500亩,带动辐射38000亩,促农增收12313万元,带动农户15332户,户均增收8031元,培训农户3500人次,2.6万农户(人次)参与种植业,3945人次参与加工业,获得欧美客户长期订单突破1亿美元,项目科研成果得到熟化转化,为加快国内洋蓟产业健康持续发展转型升级起到了很好的科技支撑与示范促进作用。
[成果] 1700330245 福建
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2016
成果简介:中国海产鱼类资源丰富,常用作罐头加工的海鱼主要有鲭鱼、蓝圆鰺、马面鲀等。但这些鱼类存在较强腥味,且容易产生组胺、二甲胺、三甲胺等胺类物质及不愉快气味;加之海鱼存在小清蛋白、鱼精蛋白、卵黄蛋白等过敏原,可引发食物过敏;近年海产鱼类食物过敏(含组胺过敏)发病率明显增加,严重影响消费者的身体健康和生活质量。因此,该研究在国家科技支撑计划子课题(2008BAD94B01)、福建省科技计划重点项目(2010N0019)、国家自然科学基金重点支持项目(U1405214)等课题支持下,突破了鱼类过敏原及胺类物质消减、腥味及不愉快气味去除、副产物加工及产业化应用等关键技术,构建了“技术集成创新—产品质量保障—产业化应用”完整体系,解决了传统鱼类罐头加工产业存在的问题。主要技术内容:该项目所属领域为食品科学技术,历经10年研究,进行技术集成与创新,形成了成熟可行的鱼类罐头生产工艺并完成质量控制,主要技术内容如下:系统分析了蒸煮、高压、美拉德反应等食品加工处理对鱼类过敏原及胺类物质的影响,开创了鱼类过敏原的消化特性、聚合特性、亚型差异与致敏性的关系研究,解析了食品加工过程中鱼类过敏原理化特性及致敏性的变化规律,揭示了影响鱼类过敏原致敏性的结构基础和关键因子,创建了鱼类过敏原及胺类物质消减的美拉德反应结合罐头加工技术,研发出新型低过敏性鱼类罐头食品;建立酵母发酵、低温干燥和高温烘焙的鱼类罐头加工新技术,解决了传统海产鱼类罐头的腥味和不愉快气味问题;开发了多种冻烤鱼类食品和鱼头、鱼子的罐头新产品,丰富了鱼类产品形式,也为烤制鱼类的软包装罐头加工奠定了基础。授权专利情况:该项目已获得密切相关的授权发明专利12项、实用新型专利4项、外观设计专利1项。技术指标情况:形成鱼类罐头生产工艺新体系并制定实施技术标准2项,产品的各项技术指标均符合相关技术标准及要求,具体说明如下:创建了美拉德反应结合罐头加工新技术,原料中添加葡萄糖、果糖、乳糖等还原糖,使鱼类过敏原及胺类物质在热蒸及罐头高压杀菌过程中发生美拉德反应,开发出鱼类过敏原及胺类物质消减加工新工艺2种和低过敏性新产品4种;建立球拟酵母或鲁氏酵母发酵、低温干燥、高温烘焙的技术,开发了去除产品腥味及不愉快气味的鱼罐头制备新方法1种;采用皮烧蒸煮、浸泡调味、分段蒲烧、预冷速冻等技术研发出冻烤鱼类新产品7种,开发了鲅鱼头、大黄鱼鱼子罐头新产品2种。应用推广及效益情况:该成果对传统鱼类罐头的加工工艺进行了集成与创新,创建了核心技术成熟的鱼类罐头加工新工艺,开发的新型鱼类罐头食品市场前景好,显著提升了鱼类加工技术水平,形成了鱼类罐头综合加工技术体系,项目成果在福建省东山县海魁水产集团有限公司等4家企业进行技术示范和推广应用,新增销售额32.3亿元,新增利税5.8亿元,累计为企业培训和输送人才约300人次,取得了显著的社会经济效益。
[成果] 1600160317 广东
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2015
成果简介:该项目结合国际先进技术和自主知识产权技术,研发适用于罐藏类果蔬酱、果蔬汁饮料以及果蔬整果及粒块罐头生产的技术装备。重点突破3方面的关键技术:在果蔬前处理加工中实现重大突破,发明了恒压蒸汽热烫及真空处理技术设备,同时研发了新型的高速连续果蔬去皮机,使果蔬的热烫去皮工序实现了大规模自动化生产,具备高效高速,节能降耗,质量恒定的特点;开发了分别适应浓酱、液体等食品饮料的全自动高速灌装封罐一体机,实现了精准灌装、高速封罐。重点针对浓酱及液体灌装阀、CIP清洗开阀机构、油路分配装置等进行了创新设计;应用机器人技术,通过专用机械手的研发,开发了适用于金属罐产品的装箱码垛成套设备,集梳理、组合、装箱、码垛等工序于一体,形成一套衔接紧密、工序完善的标准化的包装搬运生产线。
[成果] 1600030317 重庆
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2015
成果简介:一种食品罐头盒生产工艺,包括步骤:辊轧,将5052铝合金带材通过2.3-1.3-0.8-0.5-0.30-0.22mm五道次辊压板材,形成第一预制品;退火,对第一预制品进行退火处理,形成第二预制品;拉矫,对第二预制品进行拉矫处理,形成第三预制品;涂层,对第三预制品进行涂层,形成第四预制品;分切涂蜡,对第四预制品进行分切,并进行涂蜡处理,形成第五预制品;成型,将第五预制品成型,形成食品罐头盒成品。如此,提供的食品罐头盒生产工艺,可有效提高罐头盒带材的表面润滑性,有效的保障带材涂层在冲制过程中不出现脱落现象,其能够有效提高食品罐头盒的生产质量。
[成果] 1600170144 广西
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2015
成果简介:所属科学技术领域、简要背景、主要技术内容及创新要点、技术经济指标、促进行业科技进步作用及推广应用、效益情况。该项目属农产品活性成分开发利用领域。中国的马蹄产量占世界95%以上,广西的马蹄产量占全国70%以上。主要产品只有清水马蹄罐头和速冻马蹄片,产品单一,技术含量不高。马蹄果肉的主要成分为淀粉和糖,马蹄皮富含抗氧化活性成分,但色素和糖含量高难以分离。从农产品中提取活性成分开发高附加值产品是国内外食品工业的热点之一。该项目自2006年开始在广西自然科学基金和科技开发计划等支持下,取得了马蹄抗氧化活性成分提取分离关键技术的新突破。1.为了揭示马蹄抗氧化活性与其成分的关系,从马蹄皮中分离得到29个黄酮和酚类化合物,其中新化合物7个,大部分化合物具有良好的抗氧化活性,有的抗氧化活性强于芦丁,解决了分离马蹄皮中黄酮和酚类化合物的技术难题,分离技术达到了国际领先水平。2.针对马蹄皮中黄酮和酚类化合物易受温度影响的局限,研发出马蹄皮热风干燥新工艺、超微粉碎新工艺和马蹄皮黄酮、棕色素超声波、微波辅助提取新工艺,马蹄抗氧化活性成分提取率比同类技术提高了12.93%至17.72%,达到了国内领先水平。3.针对马蹄加工产品单一、技术含量不高的现状,以马蹄皮为原料研发出澄清型马蹄抗氧化饮料、马蹄果醋及果醋饮料,产品技术含量达到了国内领先水平。项目获得授权发明专利3项,发表了论文22篇,培养了博士3人、教授1人、研究员1人、高级实验师2人。项目解决了占毛马蹄重量30%-40%的马蹄皮随意丢弃污染环境的社会问题,使毛马蹄加工率提高到100%,节约成本6.5元/吨。项目研究成果马蹄抗氧化活性成分提高了传统马蹄产品中马蹄特有的清香风味,改善了清水马蹄罐头灭菌时产生的熟感,延长产品货架期1个月以上,产品销售量、销售价格和利润显著增加,开发出的高品质小罐清水马蹄罐头每吨最高售价是原来的2倍多。项目的马蹄抗氧化活性成分提取分离关键技术,为目前相当于卖原材料和水、利润空间小的马蹄加工产业开发高附加值马蹄新产品提供了重要的技术支撑,促进企业产品更新换代。项目成果已成功应用于全国最大的马蹄加工企业贺州嘉宝食品有限公司和荔浦罐头食品有限公司,近3年累计新增销售额48959.9万元人民币、新增利润5961.5万元人民币、新增税收5930.5万元人民币、创收外汇26012.09万美元。为了进一步推广应用马蹄抗氧化活性成分提取分离关键技术,2014年广西科技厅批准在项目完成单位设立“广西果蔬保鲜和深加工研究院士工作站”和组建“广西马蹄加工工程技术研究中心”,预计在马蹄加工企业和相关食品企业扩大应用后新增利润超过2亿元人民币。
[成果] 1500320566 四川
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2014
成果简介:该发明公开了一种五粮方便饭罐头及其加工方法,该方便饭罐头选用糯米、大米、青稞、玉米和黑米为原料,通过采用原料预煮→冷却、滤干→拌料→添加淀粉酶→装罐与封罐→杀菌等工艺步骤制作而成。该发明产品不仅具有较高的营养价值和保健功能,而且口感适宜,保质期长。该发明公开了一种五粮方便饭罐头及其加工方法,该方便饭罐头选用糯米、大米、青稞、玉米和黑米为原料,通过采用原料预煮→冷却、滤干→拌料→添加淀粉酶→装罐与封罐→杀菌等工艺步骤制作而成。该发明产品不仅具有较高的营养价值和保健功能,而且口感适宜,保质期长。
[成果] 1500040156 云南
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2014
成果简介:项目主要技术内容:根据欧美客户订单合同要求,结合国际消费市场需要,在前期研究的基础上,围绕建设目标,科学解决出口型法国青刀豆罐藏食品深加工过程中存在的技术落后、保质期短、技术含量低、微生物感染影响储藏保鲜,品质难以提高而制约产业健康发展问题,建立先进成熟符合国际食品安全标准工艺技术、安全生产管理、原料保障与产品检测关键支撑体系及全新技术工艺路线,获关键核心技术自主知识产权,产品经SGS检测考核处国内领先水平,经过ISO22000、HACCP、SGS等认证检测,完善提升安全生产控制技术水平国际标准化管理水平,为建成国内最具竞争力的、法国青刀豆罐藏食品深加工出口示范基地提供技术储备及科技支撑,为促进云南高原特色农业高新技术农产品产业健康发展起到积极示范促进作用。项目技术特点:通过坚持自主创新,深化集成创新,获得了关键核心自主知识产权,制定了国内首部法国青刀豆企业内控标准,认证标准5项,突破关键核心技术,建立全新工艺技术路线,拓展欧美高端市场,建立先进成熟符合欧美进口食品标准的、与规模化生产相匹配的工艺技术、安全生产管理、产品认证、全过程控制与质量管理可追溯关键科技支撑体系,全面指导生产经营,全方位控制质量安全,提升产品安全性、功能性,加快产业技术升级产品换代,加快转化增值,提升深加工技术水平和专业化生产能力,完善各关键环节食品科学支持体系,加快了技术成果转化实现规模化生产出口,无论是技术产品、整体科研都保持了行业领先水平。项目技术推广应用情况:应用推广取得良好综合效益,建成先进中试生产线一条,试验基地4个,100%出口到欧美市场,出口合格率100%,累计实现收入23214万元,累计税收478万元,累计利润1265万元,新增创汇2257.92万元。通过龙头建基地带农户,积极发展订单农业,建设科技示范基地2451亩,带动标准化基地建设2.92万亩,促进农民增收11244万元,带动农户1.45万户,户均增收7750元,培训农村实用人才2300人次,1.5万人(次)农村劳动力参与种植业,1970人(次)参与加工业,获得法国家乐福等欧美客户长期订单突破1亿美元。
[成果] 1500230447 浙江
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2014
成果简介:该项目对糖水桔子罐头生产工艺进行优化研究.开发了新型桔瓣去毛机,减少了桔子破损和囊衣、桔络残留的问题;研究开发了汤温控制设备,解决了汤温不稳定的问题;进行了提高桔瓣硬度的技术研究,改进了桔子罐头的加工工艺,制定了糖水桔子罐头生产的HACCP体系;研制了手动和摇臂式开罐器,提高了生产效率及安全性.
[成果] 1500330086 福建
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2014
成果简介:该项目属于食品科学与工程领域。鲍鱼作为一种名贵海产贝类,位列“海产八珍”之首。福建鲍鱼在养量达30亿粒/年以上,占世界总产量的60%,依托于资源优势和海外市场的需求,罐藏鲍鱼已成为鲍鱼的主要加工形式。但在罐头生产过程中,鲍鱼肉色易褐变,热处理质构破坏,导致产品感官劣化,严重制约了鲍鱼罐头产业的发展。该项目基于预处理工艺和杀菌技术的研究,实现了鲍鱼罐头的温和杀菌,显著改善鲍鱼罐头的质构、色泽和口感,开发出一套高品质鲍鱼罐头的集成加工新技术,攻克了鲍鱼罐头加工关键和共性技术难题。主要成果如下:开发改善鲍鱼罐头鲍肉质构的盐溶液滚筒清洗新工艺为改善鲍肉的持水性和质构,该项目采用盐溶液滚筒清洗新工艺,研究滚筒处理时不同盐配比、盐浓度以及料液比对鲍鱼罐头持水性和质构的影响,确立了最佳处理工艺:NaCl:CaCl<,2>=3:2,盐溶液浓度为3%,清洗20min。该工艺可使鲍肉的持水性提高3%,鲍肉的弹性提高2倍。开发改善鲍鱼罐头新鲜度、色泽和嫩度的减菌化处理新工艺针对鲍鱼罐头杀菌后存在质地变硬、口感劣化、肉色褐变等问题,开发出利用超声波耦合双氧水减菌化预处理新工艺。研究超声波强度、双氧水浓度以及处理时间对鲍鱼罐头TVB-N值、色泽和嫩度的影响,确定最佳工艺参数为:超声波强度6W/cm<'2>,双氧水浓度3g/L,处理时间3min。该技术显著改善鲍肉的鲜度、白度和嫩度,相比对照组TVB-N值降低48%,剪切力降低了59%,白度提高22%,加工过程无硫处理和硫残留,实现安全加工。高品质鲍鱼罐头集成加工新技术的开发在集成盐溶液滚筒清洗工艺和减菌化处理技术的基础上,通过研究不同的杀菌温度、汤汁初始pH值、杀菌时间等处理条件对鲍鱼罐头的冷点、色泽、蒸煮损失率、感官质量以及保温贮藏效果的影响,当汤汁pH值处于5.8~6.0时,采用减菌化处理工艺可适当降低鲍鱼罐头的杀菌强度,减少蒸煮损失率,确定的鲍鱼罐头最佳杀菌公式为5min-25min-10min/108℃。该集成新技术使得鲍鱼罐头的蒸煮损失率从13%降低至6%,各项品质达到最优。高品质鲍鱼罐头生产技术体系的建立和推广应用结合相关的国家标准和罐头企业的生产实际,根据产品特性制定出高品质鲍鱼罐头的生产技术体系,该体系具有先进性和实用性,并进行工业化推广。该项目技术成熟,关键技术具有实质创新,已申请国家发明专利并进入实审(2013106498942),总体技术达到国内领先水平,显著促进行业科技进步。成果先后在福建东亚水产股份有限公司、谊来鲍鱼制品有限公司等四家规模水产加工企业获得应用,其中福建东亚水产公司即将在香港H股挂牌上市,鲍鱼罐头产品已成为公司新的增长点。项目年新增产值达1.5亿元,出口创汇1160万美元,辐射带动鲍鱼产业的可持续发展,有力促进福建海洋产业和加工业的技术升级,经济和社会效益显著。
[成果] 1500370805 山西
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2014
成果简介:金秋桃是山西省农科院果树所选育的加工用新品种,是中国北方地区,特别是山西晚熟桃的主推品种,具有大果型、晚熟、宜加工、耐贮等特点,9月中下旬成熟,是同类桃品种中成熟期较晚的,常温下可放置10~15d,可大幅度延长桃的加工期.该品种果肉金黄一致,不溶质,粘核;肉质致密并不褐变,果汁中多,纤维少,风味甜,品质上等,芳香味浓郁;果个大,果形均匀一致,最大单果重550g,单产可达4000~6000kg/亩.在完成金秋桃软包装罐头加工工艺研究的同时,为了大幅度延长加工期,形成具有山西地方特色罐藏桃品种体系,从果树所十余种早熟、中熟、晚熟可加工黄桃品种中,试验筛选出有代表性的另外三种黄桃:NJN76油桃(7月成熟)、金星桃(8月成熟)、晚金油桃(8月成熟),三种黄桃罐头产品各具特色,品质表现良好.该产品采用具有五层共挤PP材料作为包装,在罐液中添加山楂汁作为辅料,替代柠檬酸,使产品具有适宜的糖酸比,酸甜适口,不含任何食品添加剂.采用的工艺流程为:"选料-清洗-对开、去核、去皮-修整-切丁-罐液配制-装杯注液-封口-杀菌-冷却-检验-贮藏."通过对比及正交试验,得出金秋桃(9月成熟)及另外三种黄桃软罐头最佳工艺及配方为:包括采收期的确定、糖酸比例的确定、封口及杀菌参数的确定等.经山西省食品质量监督检验中心检验,该项目研发的系列黄桃罐头产品完全符合GB/T13516-1992国家标准所包括的感官、固形物重量、糖水浓度、锡(sn)、铅(pb)、总砷(as)、商业无菌等7项指标.产品合格率为100%.该研究以绿色食品的要求设计工艺路线,使产品的食用安全性,口感适宜性,营养均衡性,外观新颖性有机结合起来,达到国内先进水平,可为罐头生产企业提供完整的黄桃软包装罐头加工工艺及技术支撑,pp材料软包装罐头可比传统的玻璃瓶装罐头利润率提高1.5~2倍.
[成果] 1400640449 安徽
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2014
成果简介:该项目以大米为主要原料,以经过预处理的果蔬为辅助原料,经加工、包装、杀菌等工序生产的新型果蔬粥软罐头。与传统八宝粥相比较,果蔬粥中添加各种时尚果蔬,它既能保持新鲜果蔬原有的色泽、风味和营养价值,具食用便捷。项目通过对果蔬的加工与节能减排关键技术的研究,将烫漂与酸化技术进行有机结合,利用酸效应与热效应的协同作用,采用高温冷却水对原料进行预热,不仅能防止果蔬加工褐变,而且降低了果蔬热烫时热量的消耗。
[成果] 1300360033 福建
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2013
成果简介:该发明涉及一种食品加工方法,尤其涉及低过敏性蟹肉罐头的加工方法。该发明提供一种工艺简单合理、可操作性强、易实现规模化生产,所制备的产品营养丰富、味道鲜美、保存期长、食用方便、致敏性低的低过敏性蟹肉罐头加工方法。该发明的关键在于解决了传统蟹肉加工过程中无法降低蟹肉致敏性的难题。该课题组在研究中明确了不同蟹类过敏原(如原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白等)均为酸性糖蛋白的基础上,在蟹肉罐头生产过程中,采用抗氧化剂-植酸钠水溶液进行短时浸泡、结合蒸煮和巴氏灭菌的复合处理加工方法,该法在保持蟹肉特有风味和营养成份、防止蟹肉罐头蓝变的同时,能够明显降低蟹肉的致敏性。对于生产低过敏性蟹类食品而言,该加工方法具有操作简便、成本低、易实现规模化生产等特点。
[成果] 1300410093 浙江
TS2 应用技术 罐头制造 公布年份:2013
成果简介:实施情况:1、科学组织,明确分工,确保项目的顺利完成课题组在取得项目立项支持后根据项目研究内容多、任务重、时间紧等实际问题,进行了认真的课题实施规划,强化了研究力量,充实了研究团队,对项目的实施进行了严密的组织和分工。项目结合各个参加单位的优势,采用产学、科管贸相结合的组织方式进行分工合作,课题组由丽水市绿洁食品有限公司、取得了“丽水市质量技术监督检查院”、“丽水市农科院”、等单位支持,项目实施主要丛产品配方、生产加工技术、生产工艺及操作规程等展开系统研究。方案由丽水市绿洁食品有限公司项目组成员研究确定试验数据收集、性状观测、产品质量检测有丽水市绿洁食品有限公司,丽水市质量技术监督检察院等单位共同完成。技术培训指导由丽水市绿洁食品有限公司,丽水市质量技术监督检察院等单位共同完成。认真制定试验方案,科学收集数据该项目为保证项目科学、高效和客观性。项目组先后多次组织课题组人员对实施方案讨论,为配合应用推广的需要,掌握糖、蜂蜜的使用量和使用方法,以及莲子脱衣、杀菌方法等各方面的控制,筛选出产业化推广的最近方案,项目实施过程中,项目实施人员认真的按照方案进行了产业化中试。3、科学实施,保证项目的顺利进行该项目该项目合同约定实施时间是2012年04月到2013年07月,由于公司对该项目高度重视组织合理,项目开始实施前就进行了系统培训,在参与人员上选择了具有一定生产经营的车间主任和生产厂长等,加快了项目的各项进程,已于2012年04月完成了各项技术经济指标。项目完成情况(合同指标)1、主要研究内容完成情况项目实施以来,根据莲子的生物学特性、利用食品营养学、食品工艺学、食品机械学原理,对莲子罐头生产工艺各个关键技术进行研究。经过将近一年多的努力,项目组已完成了项目合同研究内容,取得了大量成果,现将主要研究内容阐述如下。该项目(1)原料预处理技术研究。该项目包括原料的验收标准制定、原料预处理技术研究。该项目原料是产品品质的根本,通过危害分析可知,来源于种植农产品原料中的安全问题确系显著危害,且无法通过后续的生产环节加以控制。另外原料中虫蛀、斑疤、碎莲、霉烂等各种问题将会直接影响产品的商品外观、品质等,所以建立健全的原料验收标准为所有研究工作的基础。该项目原料预处理技术:通过温度、时间等因素对莲子复水速率、复水能力、成品品质的影响等对比研究,确定了最佳复水方案。通过对比不同的人工机械法、化学法、生物酶法去皮技术的对莲子外观、品质等影响以及生产成本核算等确定了生物酶法脱衣方法。(2)莲子制罐技术研究。该项目包括莲子预煮技术研究、冷却技术研究。该项目莲子属于高淀粉类食物,根据莲子的生物学特性,研究了莲子淀粉糊化成熟程度、营养功效物质溶出与最终成品品质的关系,通过PH环境、时间、温度对莲子熟化、营养功效成分溶出、流失等的影响,确定了最适宜的预煮料液比、温度、时间以及PH环境。该项目当莲子淀粉糊化成熟后,在冷却过程中,由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定,易断裂,从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中,就有一部分水从食物中被排挤出来,出现脱水收缩现象,致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象,口感很快降低。另外此时莲子在温度快速变化时由于淀粉分子的重新组合,容易引起结构松散、破碎。为了规避这些不利因素对加工的影响,项目组做了大量的对比试验,最终确定了分段冷却法为最佳的冷却方案。该项目C、莲子罐头杀菌公式研究。该项目杀菌是罐头长时间保存的前提,对罐头进行高温短时间杀菌,既杀灭食品中可能的致病菌,又保持食品的重要营养成份及食品的色香味不受损害。常见罐头杀菌方式是热力杀菌,杀菌前的污染程度、食品成分、介质热传递特性设备、溶液PH值、热介质、灭菌温度、持续时间以及排气、防腐剂的使用等为灭菌技术的影响因子。项目组进行了科学的规划,在莲子罐头汤汁中寻找到了“大肠杆菌”等代表菌株,对代表菌在莲子罐头汤汁中进行了耐热性试验,并作了滞后修正。结合罐头传热特性值,以公式法计算出理论杀菌强度,通过实罐接种试验,提出了最低杀菌值后,结合杀菌工艺及实测传热特性,确定莲子罐头“灭菌过程分时段控制技术”杀菌工艺规程。该项目(3)莲子罐头加工工艺优化组合。该项目通过研究得出莲子罐头的原料预处理技术、制罐技术以及杀菌公式等关键技术,对不同工艺组合进行对比试验,在保证产品安全、优质的情况下,结合快速高效复水控制、营养损失控制、成本控制等,优化组合各工序,研究完成即食优质莲子罐头生产技术。成品罐头中莲子呈白色或黄白色,表面有光泽,糖水清晰,莲子香味浓郁,形态完整,软硬适度,大小大致均匀,无莲皮莲芯,商业无菌。基本保持鲜品原有营养成分,健康安全。该项目(4)口味研究。口味是食品的灵魂。即食莲子罐头中原料选择、熟化程度、溶液糖液浓度、柠檬酸浓度以及料液比为影响莲子罐头口味的因素,通过将各影响因素进行试验后按产品色泽、滋味及气味评定标准进行等感官评价,确定各因素的加权系数,利用加权法计算总分后确定了最佳配方组合。项目主要技术指标完成情况(1)白砂糖和柠檬酸技术要求:根据食品添加剂国家标准(GB2760)相关规定,结合公司制定的企业标准(Q/LLJ0002S),产品经权威部门检测,辅料白砂糖和食品添加剂柠檬酸符合国家标准相关规定要求。(2)感官要求:该项目A、色泽:经加工后,莲子呈黄白色或淡黄色,表面较有光泽。糖水较清晰,有少量沉淀,符合色泽要求规定。该项目B、滋味气味:具有蜂蜜莲子应有的滋味及有蜂蜜的气味,莲子香味较浓,符合滋味气味要求。该项目C、组织形态:莲子完整,软硬较适度,大小较均匀。莲子应开裂,边碎莲不超过固形物重的6%,碱伤莲和硬莲不超过固形物重的3%。符合莲子罐头组织形态要求(3)糖水浓度:开罐时按折光计,经权威部门检测,糖度为13%符合标准相关之规定。(4)重金属含量:根据国标(GB11671)相关规定,结合企业标准(Q/LLJ0002S),经权威部门检测,锡、铅等重金属含量均低于国家标准,符合相关规定。(5)微生物指标:经权威部门检测,蜂蜜莲子罐头符合国家标准,达到罐头食品商业无菌要求。项目主要经济指标完成情况在项目期内,共计加工原材料51.3吨,加工蜂蜜莲子成品52000多箱,产值470多万元,利润80多万元,已完成合同相关经济指标。简述已经解决的关键技术与创新点。1.已解决的关键技术项目组制定了详细的方案,经过研究已解决了原料预处理技术(复水、去皮)。预煮技术,杀菌方式与方法以及糖水的浓度配方等技术关键。技术创新点该项目莲子罐头的制作工艺关键在于复水、脱衣、防破碎等关键技术,项目组利用水温的控制提高了莲子的复水效率,在莲子预煮后,利用“分段冷却法”防止莲子破碎,酶法去莲衣技术,(利用果胶酶和。纤维素酶)进行莲子脱衣,不仅脱衣的效果好,还避免了应为酸、碱脱衣,造成对莲子损坏和残留。
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