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湘式休闲卤制食品工业化生产关键技术创新与应用
成果信息
立项支持
  • 公布年份:
    2016
  • 中图分类:
    TS205
  • 关键词:
  • 成果简介:
    休闲卤制食品是中国深受消费者青睐的传统美食,预计2016年产值将超过2,200亿元。湘式休闲卤制食品是该省平江、武冈等地的重要支柱产业。针对休闲卤制食品加工保鲜技术落后、卤制效率低、干制能耗大、产品质量不稳定和食品安全难以保证等问题,该项目在系统研究了湘式卤制食品工业化生产关键技术的基础上,进行技术创新,采用了新工艺,发明了系列新产品,并针对卤制豆制品和肉制品的不同特点建立了相应的技术体系,取得了如下成果:创新了湘式休闲卤制食品保鲜与工业化生产关键技术。采用多温区干燥工艺,采用带式连续干燥设备,设置三个温区,使干燥强度、带速和干燥温度适应卤制品干燥过程加速段、匀速段和降速段的需求,从而实现精准控制干燥速率、提高产品品质和生产效率。实行热风循环利用,利用各区对热风温度和干燥强度需求的不同,梯度利用热风能量,从而达到节能的目的。采用变温卤制工艺,卤制过程实行温度、盐度等的实时监控,保证产品质量稳定。建立了湘式卤制食品安全和品质保证体系。建立了关键控制点(CCP),并结合GMP和SSOP,对其生产工艺的优化,进行流程再造,对尚不构成CCP的环节,通过完善的卫生设施和规范的操作程序来保证食品安全。解决了熟食自动化定量装料和包装的关键技术难题,通过建立无菌包装车间、采用自动化包装,有效避免了传统生产过程中人工装料包装环节的食品污染风险,从有效解决了保鲜的问题。建立了卤制食品模糊评判体系和质构分析方法。研制了系列湘式休闲卤制食品,通过卤前腌制、卤汤中增加具有抑菌增香的辛香料和120-140℃卤煮等技术手段,解决了卤肉制品存在的去腥问题,并且起到协同抑菌的效果。通过适度油炸,不仅加快烘干脱水过程,提高生产效率,同时还起到改善肉质的效果。豆腐通过适度发酵,使部分蛋白质水解成多肽和氨基酸,形成浓郁的腐乳风味和呈味丰富的天然鲜味。开发了豆制品副产物高值化利用关键技术。通过多菌种联合发酵改善豆渣口感,对豆渣膳食纤维进行超微粉碎和微晶处理后得到微晶化的豆渣膳食纤维,该微晶化膳食纤维在面包等在焙烤食品中具有广泛的应用价值,实现了副产物的资源化和高值化利用。应用效果显著,通过3年多生产实际应用,建成卤肉制品标准化车间和年产豆制品2万吨的生产自动化、标准化车间,三年新增产值16318万元,通过标准化车间和自动化生产线的建设,节能200万元,节约成本500万元,新增利润1792万元,累计上缴税收1058万元。项目每年消耗大豆达1.5万吨,带动大豆种植12万亩以上,实现副产物的综合利用,节约能源,降低环境污染;培养硕士研究生2名,本科生5名。
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