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彩色细菌纤维素产品及制备方法
成果信息
立项支持
  • 公布年份:
    2013
  • 中图分类:
    TS202.3
  • 关键词:
  • 成果简介:
    椰纤果是微生物在培养基通过发酵获得的一种细菌纤维素凝胶食品,其作为食品基料现已广泛应用于果冻、罐头、饮料等食品加工领域。通常的椰纤果产品在外观主要是白色,色彩较单一。该项目在椰纤果发酵时添加了壳聚糖成分,利用壳聚糖分子上存在的大量氨基在酸性条件下质子化的特性,减少纤维上所带的负电荷量,从而减少纤维负电荷对色素阴离子的库仑斥力,提高上色的速率及上色质量。同时,在发酵培养基中添加一定量可食用色素,使色素成分均匀分布。生产出的彩色椰纤果具体缤纷的色彩,可使食品产品具有更有诱惑力的外观形态,提高消费者的购买欲望。
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