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制茶发酵的生化机制
成果信息
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  • 公布年份:
    2005
  • 中图分类:
    TS272.52, TS201.25
  • 关键词:
  • 成果简介:
    制茶发酵是制茶的理论基础。其实质是儿茶素的酶促氧化聚合缩合作用及其生与随伴反应,红茶色香味品质均由此形成,制红茶必须调控这一反应系统进行。多酚氧化酶(PPO)是其主要作用酶类。外源引入铜酶抑制剂可抑制PPO活性,从而抑制发酵作用进行。为了制得优质红茶,需选育适制红茶的茶树品种。鲜叶原料应含有较多儿茶素和较高PPO活性,该成果综述了前人研究进展,较全面地提出了制茶发酵生化机制,为红茶生产提供了理论和实践依据。
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